秋日到，栗香飘，栗子新鲜上市，大街小巷更是飘散着刚出锅的栗子香味吸引着路人。栗子味道甜美，口感绵软且营养丰富，是种老少皆宜的秋冬季美食。栗子原产我国，是我国食用最早的坚果之一，文字记载可追溯到西周。至于最诱人的糖炒栗子，则被古人称为“灌糖香”，最早记载的书籍是陆游的《老学庵笔记》。我国栗子年产量居世界首位，品种繁多，按产区一般把栗子分为北方栗子和南方栗子两种类型，北方栗子多炒食，南方栗子多做菜。

　　一、栗子的选购

　　（一）看颜色

　　正常栗壳颜色紫褐,有浅薄蜡质层。鲜艳而富有光泽的栗子更为新鲜。新鲜优质栗子的果肉颜色鲜黄，水分较多。如果果肉呈乳白色，且栗仁表面有黑色斑点，说明栗子贮藏时间过长或已霉烂变质。

　　（二）看外观

　　栗壳外观出现黑褐色霉斑或者白色霜状霉层的，一般为内部结构受损变质的劣质栗子。优质栗子的底座（栗果底端与栗蓬连接部位）普遍较小，果形端正，果粒均匀，而品质差的栗子底座大，果形不正，果粒大小不均，且畸形粒多。

　　如果大家想山间踏青捡栗子，还要警惕栗子中的“李鬼”，那就是欧洲七叶树的果实——“马栗”。七叶树全株带毒，尤其是嫩芽和果实中毒性最高，贸然食用马栗易引发中毒，症状包括呕吐、腹泻、肌肉抽搐，严重时可造成死亡！其实两者很好分辨，马栗外壳上的刺稀稀拉拉的，更秃一些，而且缺少顶上的那个小尖尖。

　　（三）看大小

　　购买栗子时不要一味地挑个头大的栗子，尤其不要轻易购买个大、好看还便宜的丹东栗子，剥栗皮的难度五颗星。

　　 （四）捏软硬

　　好栗子的壳比较坚硬，一般是捏不动的，而且果粒饱满，拿在掌心里摇晃，听不到栗仁和栗壳的撞击声。如果栗壳捏起来比较软，甚至有汁液流出，拿在手心里的手感很轻，摇晃时还发出撞击声，说明栗子可能已经失水变质了。

　　（五）闻气味

　　新鲜栗子闻起来气味清新或有淡淡的栗香，而变质的栗子会有酸味、腐臭味或其他刺鼻气味。

　　至于人气很高的糖炒栗子，选购技巧与新鲜栗子基本相同。需要注意的是，过于鲜艳油亮的栗子尽量不要购买，并且尽量选择不开口的糖炒栗子。开口炒栗子在翻炒过程中，水分更易蒸发，导致吃起来干硬，口感偏差。另一方面，由于受到尘土、砂石等污染，开口栗子也更容易变质。

　　二、栗子的保存

　　别看栗子有着坚硬外壳，但它其实很难贮藏。新鲜栗子不及时并且合理保存，几天就可能变质。

　　（一）自然阴凉存储

　　此法可较长时间保存。先留心检查栗子外壳上有没有虫眼，将有虫眼的栗子剔除后，放入透气性较好的容器，置于阴凉、通风处即可。这种方法操作简单，但对环境要求高，如果过于潮湿或者干燥，就可能出现风干、变质问题。

　　（二）冷藏储存

　　此法可短期保存。先将新鲜栗子清洗干净后沥干表面水分，然后用保鲜袋或保鲜盒分装并封口，最后放入冰箱冷藏。

　　（三）冷冻储存

　　此法可长期保存。处理方法参考冷藏，只是最后放入冰箱冷冻。该方法优点是，要食用栗子时可随时取出。但要注意冷冻的栗子不能解冻，而是要在冷冻状态下直接糖炒或烹饪，可保持新鲜时的味道。

　　（四）再加工存储

　　新鲜栗子煮熟后，剥出栗仁，分装到保鲜袋中冷冻保存。也可以采用半熟冷冻的方式，即栗子买回来后先放在阴凉通风的地方摊开摆放一两天，然后洗净放入沸水中煮三四分钟，煮到半熟时捞出来晾至常温，然后用保鲜袋分装、密封放入

　　冰箱冷冻，这种方法适宜久放。

　　 三、炒栗子为何一般都用“糖+石子”？

　　简单来说，就是为了提升炒栗子的“色、香、味”。

　　加糖并不是为了让栗子变甜，主要是黏附锅中灰尘和栗子壳上的杂质，使栗子表面更干净卖相好。同时，糖在加热后产生焦香，与栗子的香味融合，气味更远。此外，糖在壳上形成一层膜，减缓栗子仁水分蒸发，保存时间也能更长。

　　至于用石子，是为了在栗子壳不被炒焦的情况下，炒熟栗子仁。由于栗子壳比热容大且热导率低，热量难以迅速传到栗子仁，很可能出现壳已炭化而栗子仁却未熟透的情况。炒制时加入石子的话，由于石子吸热能力强、升温慢，就能给栗子仁足够时间熟透。

　　四、“石蜡栗子”？“糖精栗子”？

　　每年到了吃栗子的季节，“糖炒栗子被加了石蜡”的话题就要被翻出来，重新上几天热搜。

　　石蜡是从石油或者其他矿物油中提炼出来的一种烃类化合物，分为食品级和工业级。但即使是食品级的石蜡，在栗子、坚果炒货也是不得使用的。在制作糖炒栗子时，加入石蜡会使栗子颜色更鲜亮，从而吸引消费者购买。因此确实有不良商家在栗子炒制中违规添加石蜡，甚至是含有致癌物的工业级石蜡的案例。

　　加了石蜡的栗子特别油亮、摸上去也很光滑，有的时候会有点黏黏的感觉，所以大家购买栗子的时候，一定不要太过追求“颜值”。另一方面，消费者也不必过于紧张。石蜡只会包裹在栗子皮上，在食用栗子时我们都会剥皮。如果不是食用量巨大，被人体摄入的石蜡微乎其微。

　　此外如果买到的栗子外壳比栗子本身还要甜一些，就要留心是否添加了甜味剂，如果吃到发黑发苦的栗子，很可能就是有霉变的。

　　吃糖炒栗子请不要用嘴咬开外壳，剥壳的手指也不要放入嘴中。另外，建议大家购买栗子时选择正规超市或者大型超市购买，降低买到不靠谱栗子的几率，规避食品安全风险。

　　栗子除直接食用外，还可以用来烧菜、煲粥、做点心等。生栗子虽口感香甜，但容易引起消化不良，脾胃不好的人不宜多吃。而且栗子由于是高淀粉食物，不论生熟都应注意食用量，尤其对于需要控制血糖的人群来说，更要严格控制。

　　                                               湖南省产商品质量检验研究院 供稿

　　                                               湖南省市场监管局食品抽检处 宣

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