2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。

　　广东有三宝：陈皮、老姜、禾秆草，其中，新会陈皮位于三宝之首，更有“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”之说。尤其是随着近年来，人们对“健康养生”越来越关注，具有很高药用功效的陈皮逐渐成为市场新宠。

　　由广东省市场监督管理局主办、中国食品安全报广东记者站承办的《“食”话实说》栏目已经启动，我们的第一站就来到了江门新会，一起探寻新会陈皮的“前世今生”。

　　揭秘“侨乡”与陈皮的“不解之缘”

　　11月的江门还带着夏日的余温，我们在温暖的阳光沐浴下，走进了新会这座历史文化名城。新会是中国著名侨乡，也是广东历史上文风鼎盛的地区，岭南大儒陈白沙、维新领袖梁启超、历史学家陈垣等均出自新会，是岭南学派和岭南琴派的发源地，素有“海滨邹鲁”之称。

　　提到新会，除了“梁启超故居”，人们第一个想到的就是陈皮，这到底是为什么？这就不得不提到新会特殊的地理环境，这里地处北半球热带海洋性季风气候，热量充分、光照时数足、雨量充沛、无霜期长，为新会柑的生长提供了优良的环境。同时依山面海，北有圭峰山，南有古兜山，同时又是两江汇聚，咸淡交界，形成以银洲湖两面岸为核心的潭江两岸冲积平原带。这些，都为新会柑的生长提供了先决条件，再加上土地肥沃，盛产禾虫和蒲葵，可以说是柑果的最适宜栽培区。

　　“我们本地人基本上家家户户家里都有陈皮，平时会拿来做菜用，或者煮水喝，这种习惯是一直传承下来的。”一位新会当地人告诉记者，新会陈皮还有这样一个典故：传说有次慈禧太后喉咙痛，有个御医就给她泡了一杯陈皮水，慈禧太后喝完之后感觉喉咙舒服了不少，由衷称赞陈皮是个好东西，陈皮的价值也就这样被越来越多人所知晓。

　　事实上，新会陈皮的历史由来已久，早在宋代时期，新会陈皮就因具有很高的药用价值、又是传统的香料和调味佳品，而成为了南北贸易的“广货”之一，行销全国和南洋、美洲等地区。2006年，新会陈皮被评为国家地理标志保护产品。

　　据当地专家介绍，陈皮味辛、苦，性温，具有理气调中、燥湿化痰的功效，特别适合于长夏湿热邪气困扰脾胃而引起的消化功能减弱，出现脘腹胀满，食欲不振、口淡无味等症状。陈皮的营养成分主要分为挥发油、黄酮类及黄酮类化合物、生物碱、类胡萝卜素、果胶和膳食纤维等。现代药理研究表明，陈皮具有保肝利胆、袪痰、平喘、抗溃疡、抗菌、抗病毒、抗癌、抗衰老、养颜美容等功效。也因其独特功效，新会陈皮还出现于新型冠状病毒感染诊疗方案推荐药方列表中。

　　经过多道工序一颗果子实现惊喜“蜕变”

　　记者来到丽宫食品公司，正好赶上工人在开工，从果园摘下来的柑果，经过层层工序，才能变成芳香的陈皮。据丽宫食品生产经理赵振权介绍，新会陈皮已经有一套相对成熟的制作流程。

　　种植环节，以生态选种，以有机肥和客土改良土壤，通过生物防冶，保持果园通风透光。当地种植户告诉记者，在柑树的种植过程中主要以预防为主，使用的都是低毒素、易分解的药物，或者尽量不用农药，实现有机种植；采摘环节，企业会聘请当地有经验的农民进行人工采摘，秋分时节采柑青，分批采收，冬至采毕；再以净水清洗，去除柑果表皮残留的有害物质； 取果皮以“正三刀”之法，果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣开；翻晒将开好的鲜果皮置于当风、当阳处，使其自然失水萎蔫，质地变软后翻皮，使橘白向外，鲜果皮在冬日暖阳底下慢慢地脱干水分，逐渐变成暗褐色、皱巴，“脱胎换骨”。

　　仓储，放入控温控湿的仓储室中存储，每年适时返晒，用心保存，越陈越香。据赵振权介绍，从恒温恒湿到控温控湿，实际上也是仓储过程的不断改良，控温控湿即根据外部环境的变化自主调节仓储室内的温度和湿度，能够更好地保障陈皮品质。

　　在新会当地，记者还发现，随着陈皮文化推广和加工产品不断扩展深化，新会陈皮的产业链不断延伸。特别是陈皮茶、陈皮酒、陈皮酱、陈皮菜、陈皮调料、陈皮饼和陈皮凉果等系列产品，陈皮药品及功能保健食品开发方兴未艾，展现出广阔的发展前景和巨大的全球市场潜力。而一些龙头企业更引入创新科技，利用生物科技研发陈皮酵素、陈皮虫等高端技术产品，着力解决千百年来存在的“皮贵肉贱”问题，也更好地利用新会柑肉的价值。

　　标准出台、立法保护，新会陈皮越来越规范化发展

　　食用陈皮有哪些禁忌和风险？

　　大红皮相对温和，老人小孩都可食用，而青皮稍微有些刺激，老人小孩则不宜多吃。根据《新会陈皮地理标志产品》规定，柑皮根据采收时期可分为柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）。青皮，指的是鲜果未着熟色、生理未成熟时采收果实所加工而成的皮，这个时间点通常在农历立秋至寒露之间；黄皮（二红皮），鲜果生理仍未充分成熟时采收果实所加工而成的皮，这个时间点通常在农历秋分至立冬之间；大红皮，鲜果生理已基本成熟时采收果实所加工而成的皮，这个时间点通常在农历立冬到冬至前后。

　　如何辨别陈皮优劣和年份？

　　可通过“望闻问切”的方式来辨别。从外观上，年份短的陈皮内表面雪白色、黄白色，外表面鲜红色、暗红色；年份高的陈皮内表面古红或棕红色，外表面棕褐色或黑色。气味上，3至8年的陈皮闻下去是带刺鼻的香气，并且带果酸味，甜中带酸；9至20年的陈皮气味闻下去清香扑鼻，醒神怡人，没有果酸味；20至40年的陈皮闻下去是纯香味，甘香醇厚；50年以上的陈皮更是弥足珍贵，随手拈起一片陈皮一观一闻，陈化脱囊，超凡脱俗。触感上，手来感受的话，年份越短皮身就越软，因为短年份的陈皮仍含有大量果糖和水分；而年份越长的陈皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。从手感判断陈皮的好坏是一门技术活。好的陈皮表面干燥清脆，用手一折容易折断，表面非常的干燥没有任何水分。当然，最重要的还是口感上的区别，年份短的陈皮口味苦、酸、涩，而年份高的陈皮口味是甘、醇、陈。

　　不得不说，新会陈皮是不可多得的药食同源、食养俱佳的著名地方特产。随着新会陈皮热度的持续上升，也出现不少商家唯利是图，用假冒伪劣产品当做是正宗的新会陈皮，欺骗消费者的权益的现象。

　　记者从相关部门了解到，江门市为促进新会陈皮产业持续健康发展，制定并颁布了《地理标志产品新会陈皮》《地理标志产品新会柑》《新会柑皮含茶制品》三个广东省地方标准；同时制定《新会陈皮预包装标签》《新会陈皮普洱茶》《新会柑皮普洱茶》等多个联盟标准。

　　近年来，社会各界要求立法保护新会陈皮的呼声越来越高。为回应社会关切，江门市人大常委会于2017年6月将该项目纳入立法项目库管理。

　　3月31日，《江门市新会陈皮保护条例》获广东省十三届人大常委会第十九次会议批准，可以公布施行。

　　4月16日，江门市人大常委会将《江门市新会陈皮保护条例》全文予以公布，决定自7月1日起施行。

　　而从安全抽检的结果来看，新会陈皮的质量和安全性也在提高。据新会区市场监管局食品生产股刘元端介绍，今年以来江门市市场监督管理局对新会陈皮组织了多次抽检，均无发现相关质量问题，只有部分产品在标签上有不合格的现象。